Glaces : Les bons choix pour ne pas prendre de poids cet été

Les glaces sont le dessert de nos saisons estivales par excellence. Elles réapparaissent chaque année en même temps que les beaux jours. Elles évoquent l'ambiance de nos lieux de villégiature, des centres villes animés et des bords de mer…Il s'agit peut-être même du dessert le plus universel.

La diversité en matière de glaces est telle qu'il sera très rare de s'entendre dire « moi les glaces….je n'aime pas çà ! » ; surtout chez les cyclistes, pour qui elles symbolisent la petite récompense de fin de repas, face à l'effort accompli.

Mais peut-on consommer des glaces tous les jours, comme s'il s'agissait d'un dessert ordinaire ? Y'a-t-il des différences nutritionnelles et caloriques entre les glaces ? Autant de questions que le cycliste, grand gourmand devant l'éternel, se pose chaque année à la même période, et qui trouveront, ici-même, enfin une réponse.

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Deux grandes familles de glaces d'un point de vue nutritionnel et diététique

D'un point de vue nutritionnel et diététique, il est possible de ranger les glaces dans deux grandes familles : les glaces issues du lait et les glaces issues du fruit. Elles ont chacune leur intérêt propre. Le mot « glace », quant-à lui, est le terme générique. Mais il existe des dénominations réglementées, telles que « crème glacée », « sorbet »…qui doivent répondre à des compositions bien précises.

Les glaces « issues du lait » : tous les bienfaits du lait ?

Les glaces appartenant à cette famille sont généralement un mélange de lait, de matière grasse (laitières ou non laitières), de protéines (laitière ou non laitière) et de divers autres ingrédients communs (sucre, additifs, arômes, fruits…), tous en proportion variable. 

Voici les 3 dénominations réglementées :

1) La glace au lait : dans la glace au lait l'extrait sec du lait est au minimum de 6%, la matière grasse est exclusivement laitière (crème…) et à hauteur de 2,5% du produit minimum; les protéines également sont exclusivement laitières.
2) La glace aux œufs : dans la glace aux œufs, du jaune d'œuf est incorporé à hauteur de 7% minimum, les matières grasses et les protéines sont exclusivement laitières sans indication de proportion
3) La crème glacée : dans la crème glacée la matière grasse est exclusivement laitière (crème…) et à hauteur de 5% du produit minimum; les protéines également sont exclusivement laitières. On peut aussi y trouver du jaune d'œuf. C'est une glace « de qualité supérieure » ; il n'y figure pas plus de 0,5% de produits stabilisants. Attention à bien faire la distinction entre les crèmes glacées basiques (chocolat, vanille, café…) et les spécialités de crèmes glacées (vanille aux éclats de pécan caramel beurre salé, chocolat aux morceaux de brownies….), ainsi que les crèmes glacées artisanales (cf encadré), toutes deux nettement plus caloriques.

Glace artisanale qu'est ce que c'est ?

La glace artisanale est une glace préparée par un glacier, confiseur ou pâtissier. Elle est réalisée selon les règles de l'art, avec des ingrédients de première qualité (lait cru fermier entier…) et enrichie avec des matières grasses (crème fraîche, beurre salé…) pour apporter une texture généreuse. La glace artisanale est plus dense et contient moins d'air que la glace industrielle. Cela s'en ressent forcément aussi sur le compteur à calories ; il est préférable de le savoir. Attention, également aux «fausses glaces artisanales" fabriquées à partir d'eau mélangée à un "mix"….

D'autres déclinaisons existent dans la famille des glaces « issues du lait » comme :

4) La glace au yaourt : on y incorpore du yaourt ou du fromage blanc
5) la glace allégée : elle est allégée en matière grasse (lait écrémé, crème allégée…), le sucre peut être remplacé par des édulcorants, mais pas forcément. Enfin, on ajoute des fibres.

D'un point de vue nutritionnel et diététique, les glaces issues du lait peuvent être rattachées à la famille des produits laitiers. D'une part parce qu'à l'image des produits laitiers, elles sont une source de protéines laitières (env. 1,5 à 2,5% contre 3,5% pour le lait).

D'autre part, parce qu'elles apportent également du calcium (même si c'est en proportion inférieure) et des vitamines, notamment B12, A et D (glaces au lait non écrémé pour les vitamines A et D). Mais attention néanmoins, car dans la famille des produits laitiers, elles seront classées parmi les produits laitiers sucrés, voire les produits laitiers gras-sucrés. La valeur calorique pour 100ml sera ainsi toujours supérieure à celle du lait.

Les différentes glaces issues du lait au banc d'essai

Conclusion : L'enrobage chocolaté semble faire nettement augmenter les calories (Magnums, bâtonnets…), tout comme la présence d'un biscuit gaufré (cornet à glace) ou de petits « extras » comme les coulis, sauces, pépites, amandes, noix de macadamia et autres morceaux de biscuits (spécialités de crèmes glacées, crèmes glacées artisanales). Les crèmes glacées basiques en bac et les crèmes allégées sont les moins caloriques parmi les glaces issues du lait (à condition de rester sur des quantités raisonnables c'est-à-dire 2 boules ou 100ml). Les crèmes glacées artisanales le sont davantage.

Les glaces issues du lait peuvent donc être consommées occasionnellement en remplacement d'un produit laitier. Pour les glaces les plus caloriques (Magnum, cônes, spécialités de crème glacée, crème glacée artisanale…) il faudra peut-être envisager de réduire les féculents ou le pain sur le repas, afin de ne pas faire exploser le compteur à calories.

Les glaces « issues du fruit » : peuvent-elles remplacer un fruit ?

Les glaces « issues du fruit » appartiennent à la famille plus générale des glaces à l'eau. Ces dernières peuvent contenir des sources de fruits (jus, extraits, produits concentrés, déshydratés…) dans une fourchette qui varie de 0 à 45%. A l'image des glaces « issues du lait », il existe des dénominations réglementées, telles que « sorbet », « sorbet plein fruits »…qui doivent répondre à des compositions bien précises. On y trouve également du sucre, des arômes et des additifs.

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Voici 3 dénominations appartenant à cette famille :

- la glace à l'eau : dans la glace à l'eau l'extrait sec doit être au minimum de 12% ; c'est la seule obligation. Concernant les ingrédients c'est assez libre : eau, sucre, fruit ou jus de fruits (ou pas), sirop ou arômes de fruits…..ou pas.
- la glace aux fruits (ou glaçons aux fruits ou glace à l'eau aux fruits) : dans cette variété, le législateur impose un minimum de 15% de fruits.
- le sorbet : pour pouvoir bénéficier de cette appellation, la glace doit contenir plus de 25% de fruits (et 45% pour un sorbet « plein fruits »). Le sorbet ne comporte à priori pas de matière grasse, ni jaune d'œuf, ni lait. Attention donc à bien faire la distinction entre les crèmes glacées aux fruits (base crème glacée avec morceaux de fruits, donc classées dans les crèmes glacées : exemple crème glacée fraise) et les sorbets (base purée de fruits ou jus de fruit, eau, sucre… : exemple sorbet fraise)
- la glace allégée : elle est allégée en sucres (ou sans sucre ajouté). Ces derniers peut être remplacés par des édulcorants, mais pas forcément. Enfin, on ajoute des fibres.

D'un point de vue nutritionnel et diététique, la plupart des glaces issues du fruit, sauf les glaces à l'eau basiques (menthe…), peuvent être rangées dans la famille des produits fruitiers (idem compotes, fruits au sirop, jus de fruits…). Car à l'image des fruits, elles peuvent constituer une source de vitamines, notamment C, et de caroténoïdes (antioxydants). Mais attention néanmoins, car dans la famille des produits fruitiers, elles seront classés parmi les produits fruitiers sucrés. La valeur calorique pour 100ml sera ainsi toujours supérieure à celle du fruit frais nature.

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Les différentes glaces issues du fruit au banc d'essai

Conclusion : les glaces issues du fruit sont nettement moins caloriques que leur homologue « au lait », à l'exception de leur présentation sous forme de cône, car leur teneur en graisses est inférieure (néanmoins elles sont tout aussi sucrées voire davantage).. Les glaces à l'eau (au jus de fruit comme PIRULO de Nestlé ou au sirop) ou allégées en sucre, sont les moins caloriques, dans la mesure où il n'y a ni matière grasse laitière, ni enrobage chocolaté. En revanche, dès que l'on a un biscuit gaufré (cône), le compteur à calories monte fortement. Les glaces issues du fruit peuvent donc être consommées occasionnellement en remplacement d'un fruit. Seules les glaces à cornet nécessitent de réduire les portions de féculents ou de pain sur le repas, afin de rééquilibrer l'apport en glucides.

La classification de David Padaré (toutes glaces confondues)